Vinhos - Como Provar - Comissão Vitivinícola da Bairrada

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Como Provar

Há duas prespectivas diferentes em que se pode provar um vinho:

A do consumidor, que pretende tirar o maior prazer do vinho que está a provar naquele momento e a do enólogo, que tenta avaliar um determinado vinho e o prazer que irá provocar a quern o consumir mais tarde.

Material necessário
Não é muito complicado conseguir boas condições para uma prova. Basta reunir, um espaço isento de cheiros, com boa luz (não fluorescente), um bom copo (transparente, incolor e sem desenhos) e um bloco de notas (ou ficha de prova).

Fases da prova:

1. Exame Visual
Observe o vinho, utilizando uma luz razoavelmente boa, contra uma superfície branca. Deverá observar então a cor, a limpidez e efervescência.
2. Agitar
Agite o copo com um cuidadoso movimento circular, de modo a permitir a libertação dos aromas. Quando parar a agitação veja se existem lágrimas a escorrer pelas paredes do copo (podem dar uma indicação sobre o teor de álcool e açúcar do vinho).
3. Aroma
Agite novamente o copo, aproxime o nariz e inspire profundamente. Tente encontrar no conjunto de aromas alguns que Ihe sejam familiares.
4. Provar
Coloque na boca uma quantidade razoável de vinho (sem ser demasiada).
Role o vinho suavemente na boca, de forma a atingir as papilas gustativas de forma uniforme.
Defina o sabor do vinho. Inspire pela boca, fazendo o ar atravessar o vinho e expire pelo nariz.
Os aromas detectados desta forma constituem o aroma de boca.
Ao conjunto das sensações detectadas na boca e por via retronasal, no nariz, chama-se paladar.

Saborear o vinho
Na boca apenas são detectados os quatro sabores elementares: o doce, o ácido, o salgado e o amargo.
As substâncias responsáveis por estas sensações são detectadas por papilas gustativas localizadas em zonas específicas da língua.
Para além dos sabores elementares, a boca regista outras sensações importantes :
Corpo ou volume - maior ou menor viscosidade do vinho (sensação transmitida pelo conjunto dos taninos, álcool, glicerol e açúcares).
Equilíbrio - o conjunto dos quatro sabores elementares deve ser globalmente agradável para que um vinho seja equilibrado.
Nos vinhos brancos, esta harmonia é resultado do equilíbrio do doce com o ácido.
Nos tintos entram igualmente o amargo e a adstringência, conferidas essencialmente pelos taninos e polifenois.
Persistência - tempo que as sensações agradáveis levam a desaparecer. Quanto mais longo, melhor será o vinho.
Agite novamente o copo, aproxime o nariz e inspire profundamente. Tente encontrar no conjunto de aromas alguns que lhe sejam familiares.

Cor

Vinhos tintos
Os vinhos tintos, que quando jovens apresentam cores mais vermelhas, com nuances azuladas, com o envelhecimento começam a acastanhar, chegando a cores próximas do castanho-dourado.
Vinhos brancos
A cor dos vinhos brancos não fornece muitas indicações. Em geral, cores mais carregadas significam que o vinho é proveniente de climas mais quentes, de uvas mais maduras, ou vinificado em cascos de carvalho.
Vinhos rosados
Os vinhos rosados apresentam uma gama de cores que vão do alaranjado (casca de cebola), até ao vermelho claro (rosa). Estre dois limites diversos tons podem ser encontrados.

Limpidez
O vinho deverá apresentar-se sempre límpido e brilhante, e nunca enevoado ou nebuloso.
Num vinho tinto poderá, por vezes, aparecer um depósito escuro, de origem natural, o qual não deverá ser levantado. Ele é o resultado da precipitação de matérias corantes e outros polifenois, ao longo dos anos.
Numa garrafa com estes depósitos deverá ser tido o maior dos cuidados para não ser agitado esse depósito, evitando que este fique em suspensão no vinho. Estes depósitos são sinal de vinho de grande estrutura, ou de que foi um vinho com essa estrutura, e que não sofreu grandes tratamentos de estabilização ou de filtração, o que poderá indicar algo de positivo.
Nos vinhos brancos, em princípio, não deverão surgir depósitos, podendo todavia aparecer um pequeno depósito cristalino, de cristais do acido tartárico, indicando que o vinho não foi sujeito a grandes estabilizações térmicas, e que portanto terá maior estrutura e volume de boca, carácter muito positivo.

Efeverscência
Há determinados vinhos que apresentam alguma efervescência, devido à presença de gás carbónico. Encontram-se neste caso a maioria dos vinhos Verdes, e os vinhos Espumantes.
Nos vinhos Verdes o gás carbónico era tradicionalmente resultado da fermentação maloláctica, com produção natural de gás carbónico dentro da garrafa.
Nos Vinhos Espumantes Naturais, o gás carbónico é produzido, segundo o método clássico, durante a segunda fermentação, que ocorre já dentro da garrafa. A presença de gás carbónico, maior ou menor neste tipo de vinhos, faz com que o vinho apresente maior frescura na boca.
Tirando o caso dos vinhos em que a presença de gás é provocada e intencional, a existência de bolhas em vinhos é um muito mau sinal indicativo de uma indesejável refermentação, que trouxe, concerteza consigo, também maus aromas e sabores.

Aromas
Os aromas dos vinhos são normalmente classificados por analogia com outros odores naturais. Assim, fala-se de aroma frutado ou floral quando faz lembrar o aroma de frutas ou flores; animal quando lembra a carne ou o couro. O primeiro passo na identificação do aroma é a identificação do grupo a que pertence.